ESCALOPES DE FOIE GRAS POELEES

Ce sont les fêtes de fin d'année et quoi de plus satisfaisant que du foie gras poêlé. Je vais donc vous livrer le fruit de mes diverses expériences (toutes réussies, je précise) sur le sujet. La seule difficulté est qu'il faut servir immédiatement, donc il y a peu de choses à préparer à l'avance. Je vous conseille d'essayer d'abord pour 2, je suis sûre que vous trouverez facilement un cobbaye!

Le foie Gras

Bien sûr, il faut qu'il soit cru. En ce moment on en trouve chez les bouchers, au marché, même au Monoprix. Toutefois, il se peut que vous deviez le commander un ou deux jours à l'avance. Vous pouvez également l'acheter et le congeler, cela n'altère en rien son goût ni sa texture.

Il faut le garder au réfrigérateur jusqu'au dernier moment pour qu'il ne se ramolisse pas trop. Ce n'est pas la peine de le dénerver au préalable. J'ai "détruit" plusieurs foies gras ainsi, en voulant les dénerver. En fait, lorsqu'on le tranche, on va rencontrer le tendon ou des veines, perpendiculairement. Il suffira donc de les tirer (en les attrapant avec un peu de sopalin, sinon on a les doigts qui glissent).

Ensuite vous pouvez remettre les tranches dans une assiette au frais pendant que vous préparez le reste.

Les ingrédients de base

- des fruits pour accompagner

Généralement on utilise des pommes acides (genre Granny smith), ou des poires bien fermes ou encore des grains de raisins (mais là il faut les épépiner et les peler). Mais je recommande de laisser faire votre inspiration. J'ai utilisé des lichis et des mandarines par exemple...

C'est la première chose que je prépare. Je pèle et j'évide les fruits, je les fais revenir dans un peu de beurre, à feu vif. Il faut qu'ils grillent tout en caramélisant un peu.

Mais des légumes peuvent également accompagner le foie gras. J'ai fait de la purée de céleri rave (éplucher, couper en morceaux, cuire à la vapeur puis écraser avec de la crème fraiche et du fond de volaille en poudre) ainsi que des choux de bruxelles.

- du vinaigre pour déglacer

Il faut un vinaigre de qualité, le vinaigre de Xérès est parfait. Sinon, un bon vinaigre blanc aromatisé ou non. A la fin de la cuisson, on dépose les foies poëlés sur l'assiette , on jette le trop plein de gras et on déglace avec un peu de vinaigre. En dernier lieu, j'ajoute le jus d'une mandarine, puis je nappe les assiettes avec cette sauce.

- de la salade pour dresser

J'utilise de la roquette pour dresser mais encore une fois, tout est question de goût. Il n'y a pas besoin de rajouter de vinaigrette, car c'est la sauce du déglaçage qui assaisonnera la salade.

- du pain tranché

Là aussi, il n'y pas de règle. La tradition veut qu'on utilise du pain brioché mais un bon pain de campagne, du pail Poilâne, une bonne baguette ou même, du pain d'épice, tout va.

La méthode

1) Préparer les fruits, puis réserver au chaud

2) Dresser les assiettes avec la salade et éventuellement le pain (qui peut être servi à part)

3) Poëler les tranches de foies gras à feu vif selon votre goût. Il faut qu'elles restent rosées à l'intérieur, sinon c'est trop sec. Les déposer immédiatement sur les assiettes, puis procéder au déglaçage (ne pas oublier de vider le trop plein de gras fondu!).

4) Rajouter les fruits sur les assiettes et napper de la sauce.

C'est prêt !