LA CUISINE DE NAT

25 janvier 2009

DAUBE DE SANGLIER

C'est une première pour moi et je crois que cela a été un succès. Le challenge était de préparer un cuissot de sanglier ... premier chapitre, la daube et à venir, la terrine.
Les chasseurs ont été cléments, ils avaient dépecé le cuissot pour moi. C'est toutefois un morceau impressionnant

Armée de mon couteau japonais, j'ai coupé le morceau grossièrement pour qu'il rentre dans la cocotte dans lequel il allait mariner.

MARINADE:

• 1.3 kg de sanglier
• 5 carottes en tranches
• Bouquet garni (thym, laurier)
• 3 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• 1/2 cuillérée à café de poivre en grain
• 1 litre de vin rouge plutôt tanique (j'ai utilisé un Minervois)

Mettre les morceaux sanglier dans une cocotte (j'ai utilisé ma cocotte minute) en incluant les os. Ajouter tous les ingrédients et couvrir avec le vin. Laisser mariner 48 heures minimum (j'ai laissé la cocotte sur le balcon, il faisait très froid!).

CUISSON

• Sanglier mariné et égoutté
• Marinade passée au chinois
• 3 oignons
• Bouquet garni
• 4 carré de chocolat noir amer
• 1 c. à café de poivre de séchuan en grain
• 2 piments d'oiseaux

Couper le sanglier en (petits) cubes. Faire revenir dans le beurre. Ajouter les oignons coupés en quatre, le bouquet garni, le poivre du Séchuan et piment. Saler, poivrer, remuer et mouiller avec la marinade.
Faire cuire à feu doux entre 2 et 3 heures jusqu'à tendre ....vous sentez comme cela sent bon?

Avant de servir, rajouter le chocolat, goûter et ajuster le sel et le poivre si nécessaire.

GARNITURE: Polenta et confiture d'airelles

 

Polenta:

• 25 dl de lait et 25 dl de crème liquide
• Faire chauffer avec du fond de volaille (ne pas saler)
• Ajouter 100 g de polenta en pluie
• Faire cuire quelques minutes jusqu'à ce que la polenta gonfle

"confiture" d'airelles

• Le jus d'un citron
• 1 tasse de sucre
• Le jus d'une orange
• 350 g d'airelles au naturel

Faire un caramel avec le jus de citron et le sucre, dès qu'il est brun clair, baisser le feu et ajouter le jus  d'orange. Verser les airelles et cuire à feu doux pendant 5 minutes. C'est prêt!

BON APPETIT

07 septembre 2008

GIGOT FARCI AUX HERBES & ses tartines d'ail doux

Ce type de plat est souvent servi pour de grandes tablées (10-12 personnes) mais j'ai préféré vous donner la version minimum (2-3 personnes), ensuite c'est juste une question de multiplication...
Il faut compter 1 heure de préparation, surtout la première fois, et 30 minutes de cuisson.
Il vous faudra un grand couteau bien aiguisé et un robot ménager qui hache.

INGREDIENTS
1 gigot de 800 g
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de menthe
4 brins de thym (frais c'est mieux)
2 brins de rosmarin
2 c. à soupe de fenouil en grain
2 c. à soupe de chapelure
2 c. à soupe de moutarde
1 verre de vin blanc
sel, poivre, huile d'olive

1ère étape: la préparation du gigot

Cette préparation peut être faite par votre gentil boucher ....

Découper le gigot dans la longueur, (mais sans séparer les morceaux, il faut s'arrêter avant) des deux côtés de l'os, de façon à retirer cet os. Il s'agit de le dédoubler pour en faire une grande surface de chair. On peut égaliser et amincir la chair ainsi déroulée pour qu'elle soit d'une épaisseur à peu près égale.
J'ai également fait des grandes hachures dans la viande pour l'amincir en plus.

Garder les morceaux de viandes en trop et concassez les os (utiliser un hachoir que vous tapez avec un marteau). Ce n'est pas la peine de les réduire en poudre, il suffit de les ouvrir un peu pour que la moelle puisse d'écouler pendant la cuisson.

2ème étape: la préparation de la farce

Hacher les oignons et les faire fondre à feu très doux dans un peu d'huile d'olive. Quand ils deviennent plus souples et transparents, rajouter la gousse d'ail écrasée et faire revenir un peu, sans qu'ils prennent couleur. Réserver.

Dans le hachoir électrique, hacher les morceaux de viandes qui restent du découpage du gigot. Réserver.
Hacher toutes les herbes.
Mélanger la viande, les herbes, le fenouil, le hachis d'oignon. Rajouter le fenouil, saler, poivrer.
Rajouter la moutarde et la chapelure.
Votre farce est prête.

3ème étape: le montage

Tartiner le gigot aplati de la totalité de la farce. Ensuite vous avez l'option de le rouler (si la viande est assez fine) ou simplement de le plier en 2 (c'est ce j'ai fait sur les photos).
Ensuite ficeler le tout judicieusement pour que cela ne s'ouvre pas à la cuisson.

4ème étape: la cuisson

Préchauffer le four à 250°. Y placer une lèche frite ou le plat prévu pour cuire le gigot, dans lequel vous aurez déposé les os concassés.

Pendant ce temps, huiler le rôti gigot au pinceau et saler.

Quand le four est chaud, enfourner le rôti (laisser les os). Au bout de 10mn, rajouter le vin.

Laisser rôtir encore 20 minutes.

5ème étape: le service

Déposer le rôti sur un plat de service, retirer la ficelle.

Filtrer le jus de cuisson avec un chinois et servir dans une saucière.

Découper le rôti à table et servir avec le jus.

Accompagner d'une salade verte et de tartines d'ail doux

Les Tartines d'ail doux
Cette recette vient d'une recette "cuisine Marie-Claire". Je vous la livre telle quelle car je n'ai rien changé. C'était parfait:

Pour accompagner des plats d'agneau en général, proposez des tartines frillées et un bol de purée d'ail doux. Pour obtenir cette purée à la saveur délicate et digeste (note de CHEZ NAT: je confirme!), il faut mettre 3 têtes d'ail épluchées dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes puis égouttez. Renouvelez l'opération 5 fois de suite, jusqu'à ce que l'ail s'écrase facilement entre les doigts. Il n'y a plus alors qu'à mixer les gousses tout en y incorporant de l'huile d'olive. Salez, poivrez.

ET LE VIN?
Kelly, notre co-chef et sommelière du jour nous a servi un rosé des Corbières "Esprit de grain" di Domaine Saint Michel les Clauses qui s'est parfaitement marié avec notre plat. En effet, il faut un vin de caractère pour contrebalancer les goûts forts de notre farce.

05 février 2008

POULET A LA DIABLE

En fait c'est une recette d'été qui utilise 1 kg de tomates et 1 kg de poivrons rouges. Il s'agit de faire revenir les morceaux de poulet avec les herbes et condiments, et de le faire cuire à l'étouffée sous les tomates et les poivrons. Toutefois, pour faire bien, il faudrait peler les légumes...donc voici ma version "toutes saisons" et surtout "express" pour femmes multi-tâches!

INGREDIENTS
- 1 poulet de 2 kg environ
- 3 oignons
- 4 échalotes
- 4 gousses d'ail
- 2 boîtes de tomates entières
- 2 pots de poivrons rouges (pelés/grillés) en conserve
- 100 g d'olives vertes
- 100 g d'olives noires
- laurier, thym, sauge
- Paprika doux de Hongrie
- Huile d'oive
- Sauce Tabasco
- Poivre vert
- Sel et poivre

Découper le poulet en morceaux. Eplucher et émincer les oignons, les échalotes et l'ail.
Coupez les tomates en dés, les poivrons en laniéres.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, mettre les morceaux de poulets à revenir.
Saler, poivrer, parsermer de l'émincer d'oignons, d'échalotes et d'ail.
Disposer par dessus les dés de tomates et les lanières de poivrons.
Saupoudre d'une cuillérée à café de paprika et de quelques gouttes de Tabasco.
Ajouter le laurier, le thym, 2 feuilles de sauge et 1 cuillérée de poivre vert.
Couvrir et faire mijoter pendant 1 heure.
Vérifier la cuisson, puis ajouter les olives vertes et noires et remettre à cuire pendant 10 mn.
Ajuster l'assaisonnement et servir sur du riz blanc.

Bon appétit

17 décembre 2007

ESCALOPES DE FOIE GRAS POELEES

Ce sont les fêtes de fin d'année et quoi de plus satisfaisant que du foie gras poêlé. Je vais donc vous livrer le fruit de mes diverses expériences (toutes réussies, je précise) sur le sujet. La seule difficulté est qu'il faut servir immédiatement, donc il y a peu de choses à préparer à l'avance. Je vous conseille d'essayer d'abord pour 2, je suis sûre que vous trouverez facilement un cobbaye!

Le foie Gras

Bien sûr, il faut qu'il soit cru. En ce moment on en trouve chez les bouchers, au marché, même au Monoprix. Toutefois, il se peut que vous deviez le commander un ou deux jours à l'avance. Vous pouvez également l'acheter et le congeler, cela n'altère en rien son goût ni sa texture.

Il faut le garder au réfrigérateur jusqu'au dernier moment pour qu'il ne se ramolisse pas trop. Ce n'est pas la peine de le dénerver au préalable. J'ai "détruit" plusieurs foies gras ainsi, en voulant les dénerver. En fait, lorsqu'on le tranche, on va rencontrer le tendon ou des veines, perpendiculairement. Il suffira donc de les tirer (en les attrapant avec un peu de sopalin, sinon on a les doigts qui glissent).

Ensuite vous pouvez remettre les tranches dans une assiette au frais pendant que vous préparez le reste.

Les ingrédients de base

- des fruits pour accompagner

Généralement on utilise des pommes acides (genre Granny smith), ou des poires bien fermes ou encore des grains de raisins (mais là il faut les épépiner et les peler). Mais je recommande de laisser faire votre inspiration. J'ai utilisé des lichis et des mandarines par exemple...

C'est la première chose que je prépare. Je pèle et j'évide les fruits, je les fais revenir dans un peu de beurre, à feu vif. Il faut qu'ils grillent tout en caramélisant un peu.

Mais des légumes peuvent également accompagner le foie gras. J'ai fait de la purée de céleri rave (éplucher, couper en morceaux, cuire à la vapeur puis écraser avec de la crème fraiche et du fond de volaille en poudre) ainsi que des choux de bruxelles.

 

- du vinaigre pour déglacer

Il faut un vinaigre de qualité, le vinaigre de Xérès est parfait. Sinon, un bon vinaigre blanc aromatisé ou non. A la fin de la cuisson, on dépose les foies poëlés sur l'assiette , on jette le trop plein de gras et on déglace avec un peu de vinaigre. En dernier lieu, j'ajoute le jus d'une mandarine, puis je nappe les assiettes avec cette sauce.

- de la salade pour dresser

J'utilise de la roquette pour dresser mais encore une fois, tout est question de goût. Il n'y a pas besoin de rajouter de vinaigrette, car c'est la sauce du déglaçage qui assaisonnera la salade.

- du pain tranché

Là aussi, il n'y pas de règle. La tradition veut qu'on utilise du pain brioché mais un bon pain de campagne, du pail Poilâne, une bonne baguette ou même, du pain d'épice, tout va.

La méthode

1) Préparer les fruits, puis réserver au chaud

2) Dresser les assiettes avec la salade et éventuellement le pain (qui peut être servi à part)

3) Poëler les tranches de foies gras à feu vif selon votre goût. Il faut qu'elles restent rosées à l'intérieur, sinon c'est trop sec. Les déposer immédiatement sur les assiettes, puis procéder au déglaçage (ne pas oublier de vider le trop plein de gras fondu!).

4) Rajouter les fruits sur les assiettes et napper de la sauce.

C'est prêt !   

05 décembre 2007

Le civet de chevreuil

Ceci est une occasion inespérée pour une citadinne invétérée qui ne va jamais à la chasse. J'ai eu le plaisir de préparer un cuissot de chevreuil et de le servir au cours d'une dégustation --le repas de chasse-- non seulement au chasseur lui même mais à tous nos collègues.

Voilà à quoi ressemble un cuissot de chevreuil.

Il faisait 7 kilo avec les os et tout. Il a donc fallu que je le dépèce et que je le débite en cubes bien propre. C'était la partie la plus longue de la préparation (1 heure). J'ai coupé au hachoir des morceaux de l'os que j'ai écrasé au mieux, puis placés and un morceau de linge noué (pour que les morceaux ne se mélangent pas à la marinade mais que leur essence le fasse).

Dans une cocotte j'ai mis les morceaux à mariner avec:
3 carottes en rondelles
2 oignons coupés en 2 et avec 1 clou de girofle planté dans chaque morceau
Trois gousses d'ail pelées et un peu écrasées au plat du hachoir
3 branches du thym de mon balcon
2 feuilles de laurier
6 baies de genièvre
du poivre noir en grain, du poivre du séchuan, du poivre rose (l'équivalent d'1 cuillérée à soupe en tout)
1 bâton de canelle

J'ai versé une bouteille de Saint Chinian entière, il faut que le vin couvre la viande.

Il se trouve qu'il faisait bien froid dehord (entre 2 et 6 degrés) donc j'ai laissé la cocotte sur le balcon de lundi soir à jeudi. J'ai vérifié et remué une fois. Il faut savoir que le chevreuil avait été tué le dimanche après-midi donc il fallait laisser le temps à la viande de s'attendrir, et dans ce cas la mardinade remplace le "faisandage".

• Jeudi soir, j'ai sorti les morceaux de viande, je les ai égouttés et épongés avec du sopalin. J'en ai profité pour en couper quelques un pour faire des cubes plus petits.

• J'ai fait chauffer 5 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle et j'y ai fait revenir les morceaux de chevreuil à feu vifs juqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

• Dans une cocotte en fonte, j'ai versé encore 5.C à soupe d'huile d'olive, j'ai ajouté les cubes de viande, saupoudré de farine, laissé colorer légèrement en remuant avec une cuillère en bois.

• J'ai ajouté un verre de cognac et j'ai flambé

• Ensuite, j'ai versé la marinade et ses légumes par dessus, la viande doit être complètement recouverte, j'ai salé, et fait mijoter 3 heures à feu doux

• Nous n'avons pas servi le cheuvreuil ce jour là mais le lundi qui a suivi. La veille, j'ai égoutté les morceaux de viande et de carottes. J'ai passé la sauce au chinois et je l'ai remise à mijoter. J'ai rajouté 6 carrés de chocolat noir pour remplacer le sang. J'ai ajusté la sauce en sel et poivre et j'ai remis le cheuvreuil dedans à mijoter pendant une demi-heure.

Je pense que c'était effectivement un succès! Merci à tous!

30 août 2007

LES ENCORNETS FARCIS

Me voici de retour avec dans ma besace plein de nouvelles recettes et idées à partager avec vous. Mais pour clore cet été par une touche de soleil, voici une continuation des recettes du Languedoc, celle des encornets à la sétoise, c'est une autre recette phare de Bernie!

Ce qui est important c'est de trouver des encornets de taille moyenne (environ 10 cm de longueur de poche). Si vous les trouvez frais, c'est bien mais attention, il faut les nettoyer. Ce n'est pas un véritable plaisir. Il faut détacher les tentacules, vider la poche, les peler, enlever la lamelle transparente et bien les rincer (il y a souvent du sable qui reste à l'intérieur). D'autres solutions consistent à demander à votre poissonnier de vous les préparer (il faut avoir un gentil poissonnier!) ou les acheter congelés mais là, vous n'aurez pas les tentacules. Dans ce cas vous utilisez un des encornets en le hachant pour la farce. Si vous surfez les recettes sur internet, vous verrez qu'il y a des variantes et que certains utilisent des crevettes ou du poisson dans la farce. Après, à vous de tester...

INGREDIENTS pour 6 personnes

• 8 à 10 encornets
• 150 g de lard salé
• 1 verre de riz
• 6 oignons moyens
• 3 gousses d'ail
• 1 c. à café de persil haché
• 1 c. à café de thym effeuillé
• un peu d'écorce d'orange
• 1 bouquet garni
• 3 verres de vin blanc
• 1/2 verre de cognac
• 3 piments d'oiseaux
• 1 boîte de concentré de tomate
• 1 oeuf
• Huile d'olive, sel, poivre
• des bâtonnets en bois

Hacher les tentacules avec 3 oignons, 1 gousse d'ail, le lard et le persil. Faire revenir ce hachis dans l'huile avec le riz pendant 5 minutes, saler, poivre.

Remplir chaque poche de cette farce sans tasser et refermer avec un bâtonnet.

            

Dans une cocotte, faire revenir à l'huile 3 oignons hachés avec l'écorce d'orange puis y faire dorer rapidement les encornets garnis et flamber avec le cognac.

Mouiller avec le vin blanc, ajouter ail, thym, bouquet garni et concentré de tomates. Puis ajouter les piments d'oiseaux, saler un peu et laisser mijoter 50 minutes.

Avant de servir, délayer 1 jaune d'oeuf dans la sauce.

Sur les photos, nous les avons servis avec un riz au basilic (riz blanc assaisonné comme une salade avec de l'huile d'olive, de l'ail et beaucoup de basilic ciselé mais on peut simplement les trancher dans une assiette, le riz/farce sert de garniture.

Bon appétit!

21 mai 2007

Les escargots de Bourgogne

J'ai une passion pour les escargots. Toutes les sortes d'escargots (mer et terre!) et j'essaye toutes les recettes. Mais ce que je préfère, c'est les ramasser dans un jardin, après la pluie. La dernière fois, j'ai ramassé une centaine de petits gris dans le jardin de Maria, en Bretagne. On leur a confectionné une cagette, on leur a donné du thym et du romarin et on les a laissé jeûner. Entretemps, j'étais de retour à Paris mais elle mes les a ramené dans une boite en carton, 3 semaines plus tard.

Mais la nouveauté, c'est que cette fois ci, j'ai trouvé des escargots de bourgogne, du côté de Blois. Ils sont clairs, unis et énormes!! Et absolument délicieux.

LES INGREDIENTS

Pour le court bouillon

• 1 grosse poignée de gros sel
• 1 c. à soupe de poivre noir en grain
• 1/2 c. à soupe de poivre du Sichuan
• 1/2 c. à soupe de fenouil
• 1/2 c. à soupe de Paprika
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de menthe fraiche

Pour le beurre d'ail (tout mélanger dans un robot ménager)

• 200 g de beurre à température ambiante
• 6 gousses d'ail
• 1 grosse poignée de persil plat
• Sel, poivre
• 1 c. à soupe de pastis

Donc récapitulons:

• Les attraper (c'est la partie la plus facile) et les garder dans une cagette recouverte de grillage fin). J'ai posé des pierres dessus pour être sure qu'ils ne se sauvent pas. Ensuite à la maison, je les ai transférés dans ma boîte à fromage.

                           

• Les faire jeûner pour qu'ils se débarassent de toutes leurs cochonneries. Il vont former une pellicule blanche sur l'entrée de leur coquille.
• Au bout de 2-3 semaines, il faut les laver à grande eau, 4 ou 5 fois) en essayant de bien mes nettoyer. J'ai dû brosser la coquille de certains d'entre eux. Le contact avec l'eau les "réveille" souvent. Ils sortent de leur coquille mais pas de panique, si on les secoue fortement dans la passoire, ils rentrent dans leur coquille. C'est mieux qu'ils suisent à l'intérieur de leur coquille.

• Préparer un court bouillon bien épicé avec les ingrédients ci-dessus. Lorsqu'il bout bien, y jeter les escargots et laisser cuire en écumant éventuellement de temps à autre pendant 1h 1/2.
• Ensuite on les égoutte, on les rince, on les laisse refroidir.
• Une fois bien refroidis, il faut les sortir de la coquille, enlever la dernière partie (la noire) qui risque amère. Puis on met 1/2 c. à café de beurre à l'ail dans le fond de la coquille, on remet l'escargot dans la coquille et on remplit jusqu'au bord avec le beurre.
• Ensuite il faut les mettre 10 minutes à four à 180 g et les sortir dès que le beurre frémit.

               

Je sais, c'est un challenge mais je voulais partager cette épopée avec vous. Et vous pouvez retrouver toutes les photos sur le site de Kim  http://web.mac.com/kimcoston2/iWeb/Site/LesEscargots.html

Mes cobbayes se sont régalés et moi aussi !

18 mai 2007

Le jambon de canard de Bernard

Alors vraiment, c'est simple. Vous ne pourrez pas dire que la cuisine de Nat est compliquée. D'ailleurs c'est une de mes missions avec ce blog, vous présenter des recettes rapides et originales. La plupart d'entre nous ont au moins une activité professionnelle plus pour les mamans, le job famille en option. D'ailleurs vous voyez, je n'arrive même pas à poster une recette par jour ...

Alors, mon jambon de canard est en fait du magret de canard séché dans ma cuisine.

INGREDIENTS

• 1 magret de canard - si vous pouvez le choisir, il faudrait que le côté "gras" ne soit pas trop épais. Cela ne se mange pas et c'est un peu frustant de n'avoir d'une lichette de jambon.
• Gros sel, Poivre en grain

Il suffit de concasser une cuillérée à soupe de poivre en grain (celui que vous préférez ou même un mélange) et la même quantité de gros sel avec un pilon. Vous enduisez chaque côté de ce mélange en appuyant bien fort pour que cela rentre dans le magret. Essuyer le surplus, et accrocher avec un crochet S (ou autre contraption que vous inventerez) dans la cuisine. Si vous avez un cellier ou une cave sèche, c'est pas mal aussi. Il faut qu'il séche, donc pas dans une buanderie, c'est tout! Le seul hic, c'est que le gras va un peu couler. Chez moi, çà coulait sur le dessus de ma poubelle en inox, donc j'ai placé un sopalin pour éviter le gras, mais on peut mettre une coupelle en dessous.
Laisser le magret sécher 2 semaines.
Ensuite, vous taillez en tranches fines et vous dégustez avec un vin blanc bien sec, à l'apéro ou en entrée, à vous de voir.
On peut s'amuser à plein de variantes en rajoutant d'autres graines (moutarde, fenouil ...). A vous de personnaliser. Bon Appétit!

13 mai 2007

Rougets en croûte de sel

C'est une façon délicieuse, diététique et rapide de préparer des poissons entiers. Les poissons cuisent à l'étouffée dans la croûte de sel avec les herbes de votre choix. Ici j'ai utilisé des rougets grondins mais cela fonctionne avec des dorades également. Une grosse dorade prendra 30 minutes de cuisson.

INGREDIENTS

• 2 rougets grondins, vidés, rincés mais PAS ECAILLES (il faut que le sel adhère à la peau)
• 1 bouquets d'herbes aromatiques (coriandre, menthe, aneth)
• du nuoc man
• 2 paquets de gros sel de 1kg (du bon gros vieux gros sel pas cher)

Recouvrir le fond d'un plat qui va au four de gros sel (épaisseur 1/2 cm à peu près). Y déposer les rougets. Remplir la cavité du poisson avec du hâchis d'herbes. Mouiller cette farce avec un peu de nuoc man.

Recouvrir les poissons avec le reste du sel, on ne doit plus les voir.
Avec un bol rempli d'eau, utiliser vos doigts pour humecter le sel de quelques gouttes d'eau, 2 ou 3 fois pour le faire partout.
Enfourner à four chaud (200°) pendant 10 minutes. Laisser reposer dans le four encore 10 minutes.
Au sortir du four, casser la croûte avec une cuillère lourde (ou une louche, ou même un marteau).
Décoller le poisson, attention la peau peut rester collée au sel, en tout cas elle sera très facile à retirer.

Il faut bien l'épousseter avec un pinceau avant de servir. Vous pouvez défaire les filets ou le servir tel quel.
Comme accompagnement, je recommande une salade d'asperges vertes en vinaigrette ou des pommes de terres à l'ail et au romarin, je vous donne la recette de suite.

Bon appétit!

25 avril 2007

Un repas du Languedoc

La famille Molière, du côté de ma Maman, est du Languedoc, entre Montpellier and Nimes. La maison de famille est grande et ancienne, maintenant rénovée par Bernie qui y vit toute l'année. Entre ce que préparait ma grand mère, ma mère et maintenant mon père,  les souvenirs culinaires y font foison.

Et c'est ainsi que lorsque mon mari m'a ramené des olives vertes du marché un peu trop salées, j'ai eu l'idée de les utiliser dans une recette de famille :  LE CANARD AUX OLIVES.

Et du coup, j'ai préparé ce que nous dégustions sur la terrasse avec le pastis: LES ALLUMETTES AUX ANCHOIS.

Et comme la mer n'est pas loin, pour le plaisir, voici LES TELLINES

   

CANARD AUX OLIVES

Les proportions peuvent varier selon les goûts mais voici les ingrédients principaux :

• 300 g d'aiguillettes de canard et 200 g de gésiers                  
  
• 6 gousses d'ail
• 20 olives vertes, dénoyautées si possible
• Sel, poivre, huile d'olive, vin blanc et thym frais

Il n'y a pas plus simple: faire revenir la viande de canard dans un peu d'huile d'olive, rajouter les gousses d'ail épluchées au préalable, quelques brins de thym, les olives. Assaisoner au poivre seulement (ne pas saler) et couvrir avec le vin. Cuire à petit feu jusqu'à ce que le canard soit très tendre. Dans la cocotte, la cuisson prend au moins une heure. On peut également préparer ce plat à la cocotte minute et c'est cuit en 1/4 d'heure.

N'oubliez pas de goûter et éventuellement saler ensuite, cela dépend des olives utilisées.

L'ail fond presque dans la sauce. C'est délicieux servi avec du riz long de Camargue.

ALLUMETTES AUX ANCHOIS

• 1 paquet de pâte feuilletée                                        

• Quelques filets anchois au sel ou à l'huile

Si vous utilisez des anchois conservés dans le sel, il faut bien les rincer. Certains anchois ne sont pas en filet, il faut donc enlever l'arête centrale et les placer sur des serviettes en papier pour les égoutter.  oil

Couper les filets en 3 morceaux (un tout petit peu d'anchois est suffisant).

Rouler la pâte de façon à ce qu'elle soit le plus fine possible, découper des rectangles de 4 cm sur 5 cm à peu près. Déposer un morceau d'anchois et plier dans le sens de la longueur. La taille n'est pas très importante. Il faut obtenir des bouchées avec plus de pâte feuilletée que d'anchois!

Faire cuire au four à 180° (thermostat 6) pendant 15 minutes et bon apéritif!

LES TELLINES

On en trouve à Paris dans certains poissonniers bien achalandés (Poissonnerie Daguerre par exemple) mais c'est vraiment un coquillage local. J'adore! Quand j'étais petite, on en trouvait en creusant dans le sable. Il faut aller plus loin au large maintenant.

Je fais juste ouvrir les tellines dans une poêle chaude sans matière grasse en remuant pour qu'elles so'uvrent toutes en même temps. Je les mets dans un saladier avec 1 gousse d'ail écrasé et plein de persil plat hâché. C'est tout et c'est si bon!

Je viens d'aller "googler" le mot telline pour vérifier l'orthographe et je m'aperçoit qu'il y a plein d'autres blogs gourmants qui en parlent, et qui comme-moi, en ont l'eau à la bouche rien que d'y penser. Alors, allez-y voir! Je viens d'ailleurs d'apprendre que pour les faire désabler (c'est vrai de temps en temps elles peuvent être sableuses. J'en ouvre toujours quelques unes et je les goûtes crues pour vérifier), il faut les faire tremper plusieurs heures dans de l'eau DE MER!! Cà ne rend pas les choses très faciles pour les parisiens!

Allez, bon appétit!!